Kapitel 5. Det indiska kökets mysterier

Det indiska kökets hemlighet är: balans.

Balansen mellan de olika kryddorna gör att varje enskild maträtt känns helgjuten. Balansen mellan sött och surt, hårt och mjukt, bröd och ris, blöt och torr curry, gör måltiden till en variationsrik upplevelse. Balansen mellan flera maträtter skapar en fullständig mättnad.

För världen är curry det samma som all indisk mat. Ingenting är mer fjärran från sanningen. En curry är sällan lik en annan curry: Den varierar från klara soppor till grötiga såser. Curry kan göras på vad som helst (förutsatt att det är ätligt), spannmål, grönsaker, frukt eller kött, fisk, räkor. I södra Indien är curryn het, i nord är den mild.

Curry är en förvrängning av kari, ett sydindiskt ord för mat med smak av speciella blad, karvaypillai. I Indien finns inget currypulver att köpa, utan curry kryddas med t ex karvaypillai, kardemumma, ingefära, koriander, muskotnöt och vallmofrön, och färgen kommer från gurkmeja.

Den indiska maten uppfattas ofta som het - men för den som är van vid ”hettan” är maten bara mycket smakrik. Om en curry är för stark, så rör man ut den i mer ris, vilket förtunnar smaken. Men maten ska inte enbart vara kryddstark, utan smaka gott också. Den mästerlige kocken blandar upp till femton nymalda kryddor i en maträtt utan att den känns stark. Blandningarna kallas för masala. Ingen enskild krydda tillåts dominera fullständigt över de andra, utan alla är så väl proportionerade att de gemensamt bildar en aromsymfoni på gomseglet. I en masala kanske det finns doft och smaken av curryblad, en knivsudd besk ingefära, kanske kanel eller kokos som ger en angenäm mild botten och givetvis lite chilli för att maten ska få sting.

Kocken köper varje vecka färska kryddor på marknadsplatsen, och mal dem på en skrovlig sten som kallas sil. Ur en krydda går det att mana fram flera olika smaker beroende på hur den behandlas: kryddan kan stekas eller kokas, kryddfrön kan ”poppas” i kokande olja. Efter att smaken ”befriats” ur kryddorna brukar de få stå vid sidan och tillsätts mot slutet av matlagningen, för att inte aromen ska fly.

Matlagningens mysterier har mest gått i arv genom kvinnorna, medan maken sällan funderat över vad som händer vid spisen. Mer förmögna familjer har hållit sig med egna kockar, ofta tillhörande brahminkasten och upplärda i något tempel, t ex i Udupi, eftersom maten har en helig aspekt.

Även köket har haft sina heliga skrifter som Supa Shastra, tyvärr har inga kompletta heliga kokböcker överlevt i nedskriven form, men genom referenser i annan litteratur kan man se att maten följt samma tradition och genom tusentals år har man ätit curry, ris, chapatti och yogurt. Sedan ett par tusen år har rättrogna hinduer undvikit kött, som ger dålig karma, fast genom muslimerna och britterna har köttätandet spridits och är tämligen vanligt bland moderna indier.

Enligt hinduisk filosofi delas maten upp i tre kategorier (med tydliga kopplingar till religiösa föreställningar):

Satvik är den renaste maten, som består av frukt, grönsaker, spannmål, linser, nötter, mjölk, smör och dylikt; dessa anses förstärka intellektet, öka livslängden och den fysiska styrkan, samt resultera i välbehag, sinnesfrid, icke-våld och balans.

Rajasik är njutningsmat och inkluderar heta, sura, beska, kryddstarka substanser, vilka förvränger känslor, skapar sorg, sjukdomar och spänningar.

Slutligen finns en kategori man ska undvika som pesten, nämligen tamsik, mat som är unken, näringsfattig, dåligt tillagad, illaluktande, ruttnande, oren - här ingår kött och alkohol; mat som förmår oss att begå onda handlingar, mörda, och intellektet förmörkas, man blir sjuk och slö.

Människornas stamfader Manu, som författade levnadsregler vilka efterlevs av många hinduer än idag, angav att måltiden bör planeras så att aptiten väcks, och därefter hålls uppe och att måltiden avslutas så att matsmältningen hjälps på traven. För att erhålla en balanserad diet och tillfredsställa smaklökarna krävs sex olika kompletterande smaker: bitterhet, beska, strävhet, syrlighet, sälta och sötma. Smakerna ska kombineras med rätt konsistens för att antingen tuggas, drickas eller slickas.

Man börjar vanligtvis äta bröd och någon ”torr” curry, och går vidare till ris och ”blötare” curry (därför att riset suger upp sås bättre). Det är också riset som är ”huvudrätten” och när man i Indien blir tillfrågad om man vill ha ”ris” betyder det att man ska förvänta sig en hel måltid (allt det andra räknas som tillbehör till riset).

Ofta äter man från en thali, ett runt fat i rostfritt stål eller i silver. I mitten läggs riset och runt om kan det finnas fördjupningar eller skålar (katori) för olika tillbehör: dal, linscurry, finns till höger, och någon sötsak till vänster, och man äter sig igenom maten från höger till vänster (med egna avvikelser efter smak och tycke). På landsbygden ersätts thalin med ett stort grönt blad, vanligtvis från bananträdet.

På kanten av tallriken eller bananbladet serveras ”smaksättare” som bryter smaken i huvudrätterna och eggar aptiten: pickles (inlagd frukt eller grönsak), chutney (i nord en sötsur gelé, i södern en färskmald kokossås) och raita (mild yoghurt med kryddor eller grönsaksbitar).

Man äter med högerhandens fingrar (vänsterhanden är oren). Att äta med handen ger kroppen dess energi tillbaka och chakrorna (energipunkterna) knyts ihop, enligt vissa teorier. Enligt min teori är det framför allt roligt att äta med handen.

Vanligen avslutas måltider med att man tuggar paan som ska stimulera matsmältningen och mildra den övermätta känslan. Paan är betelblad (en rankväxt) rullade runt kryddor (anis, kardemumma, socker, kopra) och torkade bitar av arecanöt (supari) som innehåller ett stimulerande ämne (arecolin som kan vara lätt hallucinationsframkallande). I bladet läggs ofta en söt sås, paan-masala, som friskar upp andedräkten och färgar munnen röd.

De olika årstiderna har sina egna maträtter. Under de heta sommarmånaderna tillagar man gärna svalkande grönsaksrätter med pumpa, grön mango och mycket yoghurt. På vintern äter man värmande mat, stadiga kötträtter (förutsatt att man inte är vegetarian), energigivande nötter och torkad frukt.

Mot sjukdomar fanns redan för tusentals år sedan en rad dieter. En del mat var profylaktisk, andra lindrade symptomen. Till exempel tycks gurkmeja ha antiseptiska egenskaper, honung med ghee (skirat smör) hjälper mot halsbränna, och diabetiker fick äta stuvade fikon.

Många kryddor är bakteriedödande och skyddar mot magbesvär genom att ”desinficera” maten. Med sin styrka irriterar kryddorna munnen, vilket bidrar till ökad salivproduktion, vilket i sin tur främjar matsmältningen. Det kan annars vara besvärligt att smälta mat i det varma indiska klimatet. Het mat hjälper en också att svettas, vilket är viktigt i ett klimat där porerna kan torka igen av salter.

Köket från nordliga delstaten Punjab dominerar världens indiska restauranger och kallas ”det indiska” - det var i Punjab som tandooriugnen (den toppmatade lerugnen) uppfanns och knappt hade man gjort det förrän man uppfann den tandoorikryddade yogurtmarinad som kycklingen får tillbringa natten i, innan köttet träs på grillspett och stoppas ner i ugnens välkomnande 500-gradiga värma där all mat ögonblickligen bakas till frasig perfektion.

Punjabifieringen började med att köket spred sig i norra Indien genom små matställen (dhaba) utmed den långa handelsvägen (”The Grand Trunk Road”) mellan Lahore och Calcutta. Dhaborna växte i storstäderna till luftkonditionerade restauranger. Och därefter erövrades resten av världen.

Men Indien har flera kök, vilka kan delas upp efter geografi eller religion: för att bara nämna några varianter så finns i Indien till exempel andhra, assamesiskt, awadhi, bengali, chettinadu, coorgi, goanskt kristet, goanskt hindu, gujarati, hyderabadi, kashmiriskt, khasi, keralitiskt, maharashtrianskt, malvani, mangaloreanskt, manipuri, oriya, punjabi, rajastani, rampuri, salemskt, tamilskt, udupi eller också brahmin-vegetariskt, icke-brahmin-vegetariskt, icke-vegetariskt hindu, icke-vegetariskt malayali-hindu, muslimskt sydindiskt, nordindisk moghlai... Och det mesta är ljuvligt gott.

Skillnaderna mellan de olika köken beror bland annat på geografi: till exempel produceras i norra Indien mer spannmål och därför är det från norr vi får bröd som naan, chapati, roti, parota och så vidare. I Sydindien äts betydligt mer ris - och om man tröttnat på kokt ris finns ”rispannkakor” som dosa eller appam och mjuka ångbakade ”bullar” som idli och sannas, också de gjorda av ris.

Vegetarisk mat är vanlig bland rättrogna hinduer, speciellt i södern dit muslimska matseder inte spridits i lika hög grad. I norra Indien (som under flera hundra år styrts av muslimer) har en blandning av indisk och muslimsk matlagning resulterat i mogulköket (moghlai). En muslimsk rätt som lagas över hela Indien är pilaf eller pullao - ris med grönsaker eller kött och kryddor. Så liksom indierna kan acceptera och införliva allehanda religiösa influenser, har den indiska magen också absorberat utländska matlagningsidéer. Tänk bara på teet, som kom till Indien med engelsmännen för 150 år sedan och nu är en ”nationaldryck” i form av sött chai - och te är en av landets viktigaste exportprodukter.

(Utdrag ur "En liten bok om indisk visdom" av Zac O'Yeah; publicerad 1999.)